CHILE EN NOGADA; Historia, evolución y tradición de Puebla

Con el inicio de julio también comienza una de las temporadas más esperadas en la gastronomía poblana: la del chile en nogada.

Este platillo, considerado un símbolo de identidad regional y nacional, forma parte fundamental del patrimonio culinario de México.

Un origen ligado a la historia de México

El chile en nogada tiene su origen en Puebla, en el año 1821, en el contexto de la consumación de la Independencia. Según los registros mas difundidos, fue preparado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica como un platillo especial para recibir al general Agustín de Iturbide, quien pasaba por la ciudad tras firmar los Tratados de Córdoba.

La receta reunía productos locales de temporada: chile poblano relleno de un picadillo de carne con frutas, cubierto con una salsa de nuez de Castilla, y decorado con granada y perejil. Estos ingredientes también representaban los colores del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo.

Aunque hay diferentes versiones sobre su creación, y algunos investigadores señalan que platillos similares existían desde antes, Puebla fue el lugar donde se consolidó la receta tal como la conocemos hoy.

Cambios y adaptaciones a lo largo del tiempo

A pesar de mantenerse fiel a su estructura original, el chile en nogada ha experimentado modificaciones naturales con el paso del tiempo:

La nogada: originalmente se preparaba solo con nuez fresca y un poco de leche o jerez. Hoy en día se le suele añadir queso de cabra o crema para darle mayor consistencia. El relleno: ha pasado de ser una mezcla sencilla de carne molida con algunas frutas a incluir ingredientes más diversos como piñón, almendra, durazno criollo, manzana panochera, pera lechera, especias y hierbas aromáticas.

La presentación: hay quienes lo sirven capeado (bañado en huevo batido y frito) y quienes prefieren una versión sin capa para que sea más ligera.

Versiones modernas: actualmente existen versiones vegetarianas, veganas, presentaciones individuales para degustación propuestas contemporáneas en restaurantes de alta cocina.